В последнее время на нас обрушиваются волны информации о вреде того или иного продукта: вчера обсуждали дрожжи в выпечке, сегодня все обходят стороной молоко, а завтра начнут говорить о повальной непереносимости еще чего-нибудь. И вот уже ежедневный поход в магазин превращается в настоящий квест, во время которого покупатели вынуждены внимательно просматривать этикетки всех товаров.
«Не надо демонизировать продукты!» — постоянно твердит в своем блоге химик Ольга Косникова. Ольга развеивает популярные мифы и простым языком рассказывает, из чего делают еду и почему ее не стоит бояться.
Миф № 1: Хлеб из магазина не полезен: там улучшители и дрожжи
- Обыватели часто представляют пищевое производство как просто большую кухню. И применяют к ней логику кухни: «Раз я у себя дома делаю лапшу из 3 ингредиентов, то и производитель должен делать так же. Если он кладет 5 или 7 ингредиентов, он травит меня непонятно чем непонятно ради чего». Но производство работает иначе. Когда вы делаете домашние пироги, вам неважно, насколько они похожи на предыдущие. А на производстве важна стабильность, поэтому применяются улучшители.
- Распространенный компонент улучшителей — кислоты: лимонная, аскорбиновая, молочная. Они подкисляют продукт и делают его непривлекательным для грибков. Плесени там неинтересно тусоваться, ее там буллят и шеймят. Эмульгаторы типа гуаровой и ксантановой камеди, фосфатов и лецитина улучшают стабильность теста и его структуру. В среднем их вводят 100–500 г на 100 кг муки — это меньше 1 %. Но даже это количество способно сделать тесто прекрасным.
- Про дрожжи. Обычно здесь всё мешают в одну кучу, и логическая цепочка такая: дрожжи — это грибок, грибок — это плохо, его надо лечить. Однако это совсем разные микроорганизмы. Пищевые дрожжи делают одно простое дело: расщепляют сахар до спирта и углекислого газа. Это называется брожением, и придумали его не люди, это естественный биохимический процесс, который древнее динозавров. Надеяться на спонтанное брожение в промышленных условиях невозможно, а потому в хлебопечении используют дрожжи семейства сахоромицеты, и они имеют максимально природное происхождение.
- Есть популярное заблуждение, что дрожжи из хлеба потом продолжают размножаться в нашем организме. Но это не так. Их называют термофильные дрожжи, они в принципе не могут расти при температуре выше 45 °C, а хлеб выпекают при 200 °C и выше. Если после такого дрожжи выживут, то это будет переворот в науке.
Миф № 2: Быстрорастворимая лапша ужасно вредная
- Добавка, о которой больше всего спорят и которую провозглашают чуть ли не самой вредной, присутствующая и в быстрорастворимой лапше, — Е621, глутамат натрия. Он и зрение портит, и желудок скручивает в рог, и на мозг влияет. Начнем с основ. Глутаминовая кислота — одна из самых распространенных на планете аминокислот, она входит во все белки всех живых организмов, без нее и нас не существовало бы. Для человека нет большой разницы, получает он эту соль в чистом виде или в качестве натриевой соли глутаминовой кислоты (это и есть тот самый глутамат натрия).
- Более того, организму все равно, синтезировала эту молекулу природа или лаборатория: свойства вещества согласно науке химии зависят только от его строения, а не от происхождения. Так что глутамат — король всех усилителей вкуса — делает еду не вредной, а лишь более привлекательной.
Еще многих пугают ароматизаторы. А это всего лишь химические молекулы, из которых состоим мы сами и которые есть вокруг нас. Приготовленная дома курочка тоже пахнет не сама по себе, а из-за молекул, которые этот аромат обеспечивают. Благодаря науке мы можем синтезировать эти молекулы и класть в тот же «Роллтон». Для изготовления быстрорастворимой лапши не используют мясо, а берут несколько самых ярких молекул, которые мозг узнает и далее достраивает знакомые вкусоароматические впечатления. - Однако быстрорастворимая лапша — это не полноценный обед. Нам кажется, что мы насытились, а по факту набили живот пустой лапшой, в которой много углеводов и жира, мало белка и совсем нет витаминов. И желудок скоро вновь попросит «покушоц». Никакого скрытого вреда в такой лапше нет. Это просто углеводная «нажористая» еда, которая не должна быть основой рациона.
Миф № 3: Современные продукты напичканы запрещенными пищевыми добавками
- Безопасную дозу пищевой добавки определяют во время серии экспериментов с участием мышей. Но человек не мышь, поэтому показатель безопасной нормы еще делят на 100 и получают допустимое суточное потребление. Чтобы, например, «переесть» Е211 (бензоат натрия), нужно разом проглотить 700 г майонеза.
- Современная классификация пищевых добавок в Техническом регламенте Таможенного союза насчитывает около 560 наименований. А официально запрещены в России и странах ЕАЭС лишь 8 «ешек»: Е121, Е123, Е128, Е216, Е217, Е240, Е924а и Е924b.
- Многие добавки, которые активно используют в других странах, у нас мы никогда не увидим. И далеко не всегда из-за опасности, здесь много причин: от банальной бюрократии до слабенькой активности веществ.
- Списки «запрещенных Е-добавок, которые всюду кладут, а вы-то и не знали» рекомендую растоптать ногами. Они неправдивы и только запугивают. Если добавка не разрешена, нет смысла везти ее контрабандой, есть масса доступных разрешенных аналогов. Поэтому искать в составе что-то запрещенное — занятие бестолковое.
- Пищевые добавки — это не выдумка ученых XXI века. Раньше для сохранения и улучшения пищи вовсю использовали соль, уксус, сахар, мед, специи, травы. Это пищевые добавки прошлого. Сейчас нас стало больше, мы хотим питаться разнообразно и качественно. И наука помогает нам это сделать. Львиную долю современных знаний мы нашли в природе, например, обнаружили сорбиновую кислоту в яблоках и назвали ее Е200.
Миф № 4: Раньше колбаса была натуральная, а сейчас в ней нет мяса, одна химия
- Вопреки мифам, в колбасе мясо есть, просто не 100 %. Чтобы сделать колбасу, нам надо взять жир и мясо: свинину, говядину, курицу. Когда говорим «мясо», подразумеваем субпродукты и белковые препараты, например белковый концентрат из свиной шкурки и всевозможные молочные продукты типа молока и сливок. Это не плохо и не хорошо, это нормальное сырье. Из него делают белково-жировую эмульсию на специальном промышленном оборудовании для производства мясопродуктов.
- Скажу слово в защиту посолочной нитритной смеси Е250, которую мы часто видим в составе колбасы. Эта пищевая добавка жизненно необходима для предотвращения опасного заболевания — ботулизма, которое может привести к поражению нервной системы. Его вызывают весьма неприятные бактерии Clostridium botulinum, которые страсть как любят сидеть на мясе, рыбе, овощах и грибах. Чтобы исключить риск заражения, пока ничего лучше нитритов мы не придумали. Не хотите загреметь в больничку — покупайте колбасы с Е250.
- Это миф, что раньше колбасу делали по ГОСТу и она была лучше. Если мы посмотрим ГОСТ 1981 года, то увидим там и нитрит натрия, и стабилизатор белковый. А если копнуть дальше и найти ГОСТ 1947 года, то там попадутся шпиг и селитра химическая чистая.
- Помним, что продуктов мясопереработки стоит есть поменьше, так как это потенциальные канцерогены. Поменьше — это не значит отказаться навсегда. Это значит не трескать их целыми днями. Вредны не продукты, а несбалансированный рацион. Если у вас все хорошо с питанием и здоровьем, то вы не погубите себя кусочком «Докторской» на завтрак.
Миф № 5: От сахара нужно полностью отказаться
- Сахар плох не потому, что он сахар, а потому, что он слишком доступен. Нет никакого ужаса в сладком, если вы разнообразно питаетесь. Сахар — источник энергии, но если мы систематически его переедаем, это не прибавляет нам здоровья.
- Давайте рассмотрим обычный пончик. Калорийность на 100 г впечатляет — 350–400 ккал. Но если посмотреть на калорийность одной порции — каждого конкретного пончика, который весит от 15 до 80 г, — то она сильно ниже — 200–300 ккал. И это уже совсем другой разговор. Если вы регулярно потребляете 2 200 ккал, питаетесь разнообразно и с оглядкой на свое здоровье, то среднестатистический пончик в рацион вполне впишется.
- Если уж быть совсем объективными, калорийны не столько пончики, сколько напитки. Банальная арифметика: пончик весит 60–80 г, а в стакане 300–400 г. При этом калорийность некоторых напитков (например, кофейных) может превышать 700 ккал.
«Один раз мой муж заказал фраппе со вкусом „кофейный маффин“. Они взяли блендер, налили туда молоко, кофе, сироп, положили льда. А потом взяли с витрины настоящий маффин и тоже бахнули в блендер. Норм на запивочку к пончикам?»
А какие популярные мифы о еде слышали вы?
